HOTR0608
SERVICIOS DE RESTAURANTE
Nivel 2
Desarrollar y montar todo tipo de servicios de alimentos y bebidas en restaurante y preparar elaboraciones culinarias a la vista del comensal, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, acogiendo y atendiendo al cliente, utilizando en caso necesario, la lengua inglesa, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria.
- - Adquirir los conocimientos para trabajar y desarrollar correctamente el trabajo de restauración, ofreciendo un correcto servicio y atención al cliente. Conocer el concepto, tipos, características, de la elaboración y acabado de platos de a la vista del cliente, tanto fríos como calientes y para toda clase de alimentos, desde carne o pescado hasta fruta.
- Además conocer los diferentes tipos de servicio, marcado y desbarasado de mesas.
- Conocer las elaboraciones más clásicas vista al cliente, así como las nuevas tendencias de dicho arte, teniendo en cuenta siempre las premisas de elegancia y cortesía.
- Conocer la normativa relacionada con los manipuladores de alimentos en este ámbito así como su forma de actuación.
- Dar a conocer las fichas técnicas de posibles elaboraciones, así como su mejor gestión y almacenaje.
- Adquisición de conocimientos relacionados con el cerdo y el jamón, describiendo la elaboración del jamón, tipos de jamón, corte y presentación.
- - Adquirir los conocimientos para trabajar y desarrollar correctamente el trabajo de restauración, ofreciendo un correcto servicio y atención al cliente. Conocer el concepto, tipos, características, de la elaboración y acabado de platos de a la vista del cliente, tanto fríos como calientes y para toda clase de alimentos, desde carne o pescado hasta fruta.
- UTILIZACIÓN DE EQUIPOS, UTENSILIOS Y GÉNEROS PARA ELABORACIONES A LA VISTA DEL CLIENTE.
Equipos utensilios y sus características.
Normas básicas de utilización y limpieza de equipos y utensilios.
Aprovisionamiento de géneros preparados tanto en la sala como en la cocina.
Las materias primas alimentarias de uso común en la elaboración de platos a la vista del cliente: aceite, mantequilla, sal, pimienta, mostaza, nata, destilados, limón, especias y vinagre.
ELABORACIONES GASTRONÓMICAS A LA VISTA DEL CLIENTE.
Preparación de platos a la vista del cliente. Cortesía y elegancia.
Fichas técnicas de las deferentes elaboraciones: Ingredientes, cantidades, tratamientos en crudo y cocinados, normativa de manipulación de alimentos y tiempos.
Mise en place del gueridón para la elaboración de platos.
Platos a la vista del cliente: Ingredientes y procesos de elaboración.
Presentación, decoración y guarniciones de platos a la vista del cliente.
Información y asesoramiento a los clientes durante la elaboración de platos.
DESESPINADO DE PESCADOS, MARISCOS Y TRINCHADO DE CARNES.
El desespinado de pescados y mariscos.
Tipos y clasificación de pescados y mariscos.
El trinchado de carnes.
Tipos y clasificación de las carnes.
El cerdo y el jamón.
- UTILIZACIÓN DE EQUIPOS, UTENSILIOS Y GÉNEROS PARA ELABORACIONES A LA VISTA DEL CLIENTE.
- Adquirir un nivel medio-alto de inglés de hostelería, especialmente en el servicio de la restauración, y concretamente, en el servicio de bar y cafetería. Expresarse de manera correcta ante el cliente y saber dar respuesta con seguridad y confianza a cada una de sus peticiones y necesidades.
Los objetivos principales son:
•Ser capaz de entender y elaborar menús, cartas y recetas.
•Conocer las distintas secciones que componen una carta.
•Conocer los distintos métodos de preparación de alimentos.
•Conocer los distintos tipos de servicio, así como diferentes formas de distribución de comensales.
•Ser capaz de describir la posición que ocupan los comensales en un evento especial de restauración.
•Ser capaz de expresar horarios y fechas.
•Ser capaz de expresar datos relevantes sobre el lugar de celebración de un evento.
•Distinguir las distintas áreas que conforman un establecimiento de restauración.
•Ser capaz de establecer y expresar precios y presupuestos.
•Expresar planes y predicciones.
•Responder con corrección a las demandas de información sobre la oferta gastronómica de un establecimiento de restauración.
•Reconocer y elaborar documentos para la promoción de un establecimiento de restauración.
•Ser capaz de expresar la historia y la trayectoria de un establecimiento o miembro de este.
•Expresar indicaciones para el futuro.
•Entender e interpretar manuales de instrucciones.
•Ser capaz de expresar órdenes e indicaciones con corrección y adecuación.
•Ser capaz de presentarse uno mismo, dar información de sí mismo.
•Saludar y despedir al cliente de forma educada.
•Saber utilizar todas las posibles fórmulas de cortesía en inglés.
•Entender la reclamación de la cuenta, conocer fraseología de facturación, dinero y cambio.
•Resolver quejas y reclamaciones por parte del cliente. Saber disculparse y proponer alternativas.
•Conocer el campo de bebidas para poder recomendarlas.
•Saber coger la comanda: entender pedidos básicos de comida y bebida.
•Saber hacer reservas telefónicas.
•Recomendar sitios de interés de visita. Orientar al cliente fuera del entorno del restaurante.
•Manejar, conocer y utilizar la terminología de las principales bebidas en inglés.
•Utilizar adecuadamente las expresiones y los giros más frecuentes en restauración.
•Elaborar listados y participar en diálogos que contengan los principales pescados, mariscos y carnes en inglés.
•Reconocer y utilizar adecuadamente las principales verduras, legumbres y frutas en inglés.
•Elaborar listados y participar en diálogos que contengan las principales especias y frutos secos.
•Elaborar listados y participar en diálogos que contengan los principales elementos de menaje y utensilios de restauración.
•Interpretar las medidas y los pesos en inglés.
•Elaborar listados y participar en diálogos que contengan los distintos profesionales que integran la rama de hostelería de un restaurante y sus principales departamentos.
- Adquirir un nivel medio-alto de inglés de hostelería, especialmente en el servicio de la restauración, y concretamente, en el servicio de bar y cafetería. Expresarse de manera correcta ante el cliente y saber dar respuesta con seguridad y confianza a cada una de sus peticiones y necesidades.
- BLOQUE 1. PRESENTACIÓN DE INFORMACIÓN GASTRONÓMICA Y DOCUMENTAL EN INGLÉS
Interpretación y traducción de menús, cartas y recetas.
Elaboración de listas de distribución de comensales en un evento o servicio especial de restauración.
Confección de horarios del establecimiento.
Información básica sobre eventos en restauración, como fecha, lugar y precio.
Atención de demandas de información sobre la oferta gastronómica, bebidas y precios de las mismas.
Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para la gestión y promoción del establecimiento.
Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para las comandas, indicaciones y horarios.
Consulta de un manual sencillo de maquinaria, equipamiento o utensilio de la actividad de restauración y de aplicación informática.
BLOQUE 2. ATENCIÓN AL CLIENTE EN INGLÉS EN EL SERVICIO DE RESTAURACIÓN
Terminología específica en las relaciones con los clientes.
Presentación personal (dar información de uno mismo).
Usos y estructuras habituales en la atención al cliente o consumidor.
Tratamiento de reclamaciones o quejas de los clientes o consumidores.
Asesoramiento sobre bebidas y armonía con los platos.
Información de sistemas de facturación y cobro. Las cuentas.
Atención de solicitudes de información, reservas y pedidos.
Atención de demandas de información variada sobre el entorno.
BLOQUE 3. EXPRESIÓN ORAL Y ESCRITA DE LA TERMINOLOGÍA ESPECÍFICA DEL RESTAURANTE
Manejo de la terminología de las principales bebidas en inglés.
Uso y manejo de las expresiones más frecuentes en restauración.
Conocimiento y utilización de las principales bebidas en inglés.
Elaboración de listados y diálogos sobre los principales pescados, mariscos y carnes en inglés.
Conocimiento y utilización de las principales verduras, legumbres y frutas en inglés.
Elaboración de listados y diálogos en inglés de las especias y frutos secos principales.
Elaboración de listados y diálogos en inglés con los elementos del menaje y utensilios de restauración.
Interpretación de las medidas y pesos en inglés.
Elaboración y uso en diálogos en inglés de los profesionales que integran la rama y sus departamentos.
** Explicaciones en Español
- BLOQUE 1. PRESENTACIÓN DE INFORMACIÓN GASTRONÓMICA Y DOCUMENTAL EN INGLÉS
- - Conocer los distintos procesos de elaboración de los diferentes vinos.
- Conocer las distintas áreas de producción y elaboración de vinos tanto española como extranjeras.
- Aprender y conocer el servicio de los vinos y las normas generales para un buen servicio al cliente.
- Saber diferenciar los matices de los vinos mediante el proceso de la cata de vinos, reconocer los defectos del vino y evitarlos y/o solucionarlos.
- Conocer y desarrollar un buen trato con los proveedores, así como una buena organización de la bodega.
- Elaborar cartas de vinos españoles, extranjeros y especiales.
- Reconocer los sabores y aromas que casan con las distintas materias primas que podemos encontrar en la cocina, aprendiendo a maridarlas. Reconocer las malas combinaciones entre vinos y platos y los elementos que matan el sabor o el aroma del vino.
- - Conocer los distintos procesos de elaboración de los diferentes vinos.
- ELABORACIÓN DEL VINO EN HOSTELERÍA.
La vid a través de la historia.
La uva y sus componentes.
Fermentación de la uva y composición del vino.
Tipos de vino y características principales.
Zonas vinícolas de España y el extranjero.
Las Denominaciones de Origen. El INDO.
Vocabulario específico del vino.
EL SERVICIO DE VINOS.
Normas generales de servicio.
Abertura de botellas de vino.
La decantación: objetivo y técnica.
Tipos, características y función de botellas, corchos, etiquetas y cápsulas.
Tipos de servicio.
LA CATA DE VINOS.
Definición y metodología de la cata de vinos.
Equipamientos y útiles de la cata.
Técnicas y elementos importantes de la cata.
Fases de la cata.
El olfato y los olores del vino.
El gusto y los cuatro sabores elementales (dulce, ácido, amargo y salado).
Equilibrio entre aromas y sabores.
La vía retronasal.
Alteraciones y defectos del vino.
Fichas de cata: estructura y contenido.
Puntuación de las fichas de cata.
Vocabulario específico de la cata.
APROVISIONAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE VINOS.
El aprovisionamiento externo. Elección de proveedores.
Controles de calidad de los productos. Importancia del trasporte.
Defectos aparecidos en los productos y diagnóstico de las posibles causas.
La recepción de los vinos.
Sistema de almacenamiento de vinos.
La bodega.
La bodeguilla o cava del día.
La conservación del vino.
Métodos de rotación de vinos.
Registros documentales (vales de pedido, fichas de existencias).
Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks
CARTAS DE VINOS.
Las sugerencias de vinos.
La confección de una carta de vinos. Normas básicas.
Composición, características y categorías de cartas de vinos.
Diseño gráfico de cartas de vinos.
Política de precios.
La rotación de los vinos en la carta.
EL MARIDAJE.
Las combinaciones más frecuentes.
Definición de maridaje y su importancia.
Armonización de los vinos.
Los enemigos del maridaje.
- ELABORACIÓN DEL VINO EN HOSTELERÍA.
- - Complementar la formación del profesional de hostelería y de todo aquel que desee poseer unos conocimientos exhaustivos sobre las obligaciones del responsable de restaurante en lo concerniente a los distintos trámites que se han de llevar a cabo al cierre del establecimiento.
- Implantar mediante planeo los mecanismos y acciones pertinentes para mantener la conservación del establecimiento, tanto exterior como interior. - Adquirir los conocimientos suficientes como para saber qué tratamiento se debe dar a los alimentos para su conservación, entre otras materias de máximo interés profesional.
- - Complementar la formación del profesional de hostelería y de todo aquel que desee poseer unos conocimientos exhaustivos sobre las obligaciones del responsable de restaurante en lo concerniente a los distintos trámites que se han de llevar a cabo al cierre del establecimiento.
- FACTURACIÓN EN RESTAURACIÓN.
Historia de la gastronomía.
Importancia de la facturación como parte del servicio.
Distinciones en los procedimientos de facturación.
Equipos básicos y otros medios para la facturación.
Concepto, estructura y toma de una comanda.
Comandas “carta”, “suite” y “retour”.
Sentido de toma de comanda.
Soportes informáticos para la facturación.
Sistemas de cobro.
Aplicación de los sistemas de cobro.
Elaboración de la factura y medios de apoyo.
Apertura, consulta y cierre de caja.
Control administrativo del proceso de facturación y cobro.
¡Por favor!, la cuenta.
CIERRES DE SERVICIOS EN RESTAURACIÓN.
El cierre de caja.
El diario de producción.
Unidades de servicio. Presentación.
Jerarquía de la brigada de cocina.
Deberes y obligaciones del personal de cocina.
Número de clientes.
Número de menús servidos.
El arqueo y liquidación de caja.
POST-SERVICIO.
Mantenimiento y adecuación de las instalaciones.
Mantenimiento de equipos.
Conservación de géneros y materia prima.
Almacenamiento y reposición de géneros
La rotación de stocks
Limpieza del local, mobiliario y equipos al cierre.
- FACTURACIÓN EN RESTAURACIÓN.
- - Adquirir y actualizar los conocimientos necesarios para trabajar y desarrollar correctamente el trabajo de aprovisionamiento tanto de materias primas como materiales de un establecimiento de restauración.
- Conocer la normativa sobre facturas, tipos de seguimiento de control de mercancías mediante inventarios y relevés.
- Además conocer las reglas de montaje de un restaurante.
- Describir y saber montar un salón, ya sea destinado a buffet, carta o banquete. Aprender el marcaje de mesas, así como la función del personal de sala.
- - Adquirir y actualizar los conocimientos necesarios para trabajar y desarrollar correctamente el trabajo de aprovisionamiento tanto de materias primas como materiales de un establecimiento de restauración.
- El restaurante
El restaurante tradicional como establecimiento y como departamento.
Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes tipos.
Competencias básicas de los profesionales de sala de restaurante.
Aprovisionamiento interno de materiales, equipos y materias primas
Deducción y cálculo de necesidades de géneros y materias primas.
Determinación de necesidades del restaurante.
Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.
Sistemas utilizados para detectar necesidades de aprovisionamiento interno.
Departamentos implicados.
Recepción y almacenamiento de provisiones
Recepción de mercancías: sistemas de control de calidad y cantidad.
Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas y bebidas.
Registros documentales.
Sistemas de almacenamiento o conservación y criterios de ordenación.
Causas de pérdidas o deterioro de géneros por deficiente almacenamiento.
Control de stocks.
Mise en place del restaurante
Adecuación de las instalaciones.
Puesta a punto de la maquinaria y equipos.
Las órdenes de servicio diarias.
Libro de reservas.
Las dotaciones del restaurante: tipos, características, calidades, cantidades, uso y preparación o repaso/limpieza para el servicio.
El mobiliario del restaurante: características, tipos, calidades, uso y distribución.
Normas generales para el montaje de mesa para todo tipo de servicio.
Decoración en el comedor: flores y otros complementos.
Ambientación en el comedor: música.
El menú del día, el menú gastronómico y las sugerencias como información para el cliente.
- El restaurante
- - Adquirir los conocimientos necesarios para trabajar y desarrollar correctamente el trabajo de Restauración, ofreciendo un correcto servicio y atención al cliente. Conocer el concepto, tipos, características, función y circuito de la comanda, tanto estándar como informatizada.
- Conocer los diferentes tipos de servicio, marcado y desbarasado de mesas.
- Aprender los métodos claves para la venta, sus fases y finalidad.
- Conocer los perfiles psicológicos de los clientes, así como la normativa aplicable en España y la Unión Europea sobre protección en consumidores y usuarios.
- - Adquirir los conocimientos necesarios para trabajar y desarrollar correctamente el trabajo de Restauración, ofreciendo un correcto servicio y atención al cliente. Conocer el concepto, tipos, características, función y circuito de la comanda, tanto estándar como informatizada.
- Servicio del restaurante
Concepto de oferta gastronómica, criterios para su elaboración.
Platos significativos de la cocina nacional e internacional.
La comanda: concepto, tipos, características, función y circuito.
Procedimiento para la toma de la comanda estándar e informatizada.
Tipos de servicio en la restauración.
Marcado de mesa.
Normas generales, técnicas y procesos para el servicio de alimentos y bebidas en mesa.
Normas generales para el desbarasado de mesas.
Servicio de guarniciones, salsas y mostazas.
Atención al cliente en restauración
La atención y el servicio.
La importancia de la apariencia personal.
Importancia de la percepción del cliente.
Finalidad de la calidad de servicio.
La fidelización del cliente.
Perfiles psicológicos de los clientes.
Objeciones durante el proceso de atención.
Reclamaciones y resoluciones.
Protección en consumidores y usuarios: normativa aplicable en España y la Unión Europea.
La comunicación en restauración
La comunicación verbal: mensajes facilitadores.
La comunicación no verbal.
La comunicación escrita.
Barreras de la comunicación.
La comunicación en la atención telefónica.
La venta en restauración.
Elementos claves en la venta.
Las diferentes técnicas de venta.
Merchandising para bebidas y comidas.
Fases de la venta.
- Servicio del restaurante
- - Adquirir y/o actualizar los conocimientos para desarrollar correctamente trabajos especializados en restauración.
- Identificar los materiales más adecuados y específicos para estos servicios, bien sean catering, banquetes, buffets, etc.
- Conocer las diferentes formas de montaje de salones y mesas, tipos de seguimiento de control de gastos, beneficios y manejo de la orden de servicio.
- Además de conocer las reglas de decoración y montaje de expositores, influenciados por los colores y los elementos decorativos.
- Describir y saber montar un salón, ya sea destinado a buffet, banquete, coffe break o a cóctel.
- Aprender a desarrollar un completo trabajo destinado al servicio de eventos especiales en restauración.
- - Adquirir y/o actualizar los conocimientos para desarrollar correctamente trabajos especializados en restauración.
- INSTALACIONES Y EQUIPOS BÁSICOS PARA SERVICIOS ESPECIALES Y EVENTOS EN RESTAURACIÓN.
Material especial empleado en el servicio y montaje de servicios especiales y eventos.
Los salones y la distribución de los espacios. Planos.
Manejo, riesgos, puesta a punto y mantenimiento de uso de los diferentes tipos de equipos, maquinaria, herramientas, utensilios y mobiliario.
Los daños posibles por un mal uso de equipos, máquinas y útiles.
SERVICIOS ESPECIALES EN RESTAURACIÓN.
El banquete y el catering.
Montaje de mesas en los servicios especiales en restauración.
Recursos humanos y materiales para el desarrollo de los servicios especiales.
La comercialización de los servicios especiales.
La venta y relaciones con los clientes.
La coordinación interdepartamental: departamentos afectados por las actividades relacionadas con los mismos. La orden de servicio.
La facturación de los servicios especiales.
OTROS EVENTOS EN RESTAURACIÓN.
El buffet.
Otros servicios.
DECORACIÓN Y MONTAJE DE EXPOSITORES.
Diseño sencillo de bocetos para la decoración de locales en servicios especiales y eventos en restauración.
Tendencias o variaciones que existen en la restauración de ambientes y decoración.
El color y su influencia: teoría de los colores.
Las plantas y flores en la restauración: decoración de espacios y mesas.
La decoración de buffets teniendo en cuenta el tipo y el tema central del mismo.
Los centros de mesas.
Los bodegones y otros elementos para la decoración.
La luz y la ambientación musical en la restauración: tipos, intensidades, elementos.
- INSTALACIONES Y EQUIPOS BÁSICOS PARA SERVICIOS ESPECIALES Y EVENTOS EN RESTAURACIÓN.
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