HOTR0509
REPOSTERÍA
Nivel 2
Preelaborar, preparar, presentar y conservar toda clase de productos de repostería y definir sus ofertas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación de alimentos.
- - Organizar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros de acuerdo con planes de producción establecidos.
- Especificar los procesos de preparación de masas y pastas básicas de múltiples aplicaciones, necesarias para hacer productos de pastelería y repostería.
- Identificar y aplicar los métodos y equipos adecuados para la conservación y regeneración de productos crudos, semielaborados y elaboraciones básicas para pastelería y repostería.
- - Organizar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros de acuerdo con planes de producción establecidos.
- REALIZACIÓN DE OPERACIONES PREVIAS A LAS ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.
Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones.
Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería.
Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.
OPERACIONES Y TÉCNICAS BÁSICAS EN PASTELERÍA-REPOSTERÍA.
Vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería.
Operaciones básicas: pesar, medir volúmenes, batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, cocer y freír.
Técnicas básicas: encamisado y preparación de moldes y latas, pintado de piezas, templado de chocolate, manejo del rodillo, espátula, manga pastelera, y cartucho o cornet.
ELABORACIÓN DE MASA Y PASTAS EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.
Características distintivas de los distintos tipos de masas.
Principales tipos de masa.
Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas y pastas de pastelería y repostería.
Formulaciones.
Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
ELABORACIÓN DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA PARA COLECTIVOS ESPECIALES.
Colectivos especiales en alimentación.
Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias.
Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.
Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.
Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE FRÍO EN LA ELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA.
Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.
Congelación-descongelación de productos de pastelería y repostería.
Refrigeración de productos de pastelería.
Equipos específicos: composición y regulación.
Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
- REALIZACIÓN DE OPERACIONES PREVIAS A LAS ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.
- - Realizar los procesos de preparación de elaboraciones complementarias para pastelería-repostería, de modo que resulten aptas para su consumo directo o para completar platos y productos.
- Identificar y aplicar los métodos y equipos adecuados en la conservación y regeneración de productos complementarios para elaboraciones de pastelería y repostería.
- - Realizar los procesos de preparación de elaboraciones complementarias para pastelería-repostería, de modo que resulten aptas para su consumo directo o para completar platos y productos.
- OPERACIONES PREVIAS A LAS ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.
Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.
Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas para las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.
Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.
ELABORACIÓN DE CREMAS O RELLENOS DULCES.
Principales tipos de cremas.
Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.
Formulación de las distintas elaboraciones.
Secuencia de operaciones.
Determinación del punto de montaje, batido y consistencia y características propias de cada crema.
Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
Conservación y normas de higiene.
Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema.
ELABORACIÓN DE RELLENOS SALADOS.
Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras.
Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.
Formulación de las distintas elaboraciones.
Secuencia de operaciones.
Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
Conservación y normas de higiene.
Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
ELABORACIÓN DE CUBIERTAS EN PASTELERÍA.
Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras.
Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.
Formulación de las distintas elaboraciones.
Secuencia de operaciones.
Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
Conservación y normas de higiene.
Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA PARA COLECTIVOS ESPECIALES.
Principales colectivos especiales.
Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias.
Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.
Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.
Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE FRÍO EN ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA.
Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.
Congelación-descongelación de productos complementarios de pastelería y repostería.
Refrigeración de productos complementarios de pastelería.
Equipos específicos: composición y regulación.
Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
- OPERACIONES PREVIAS A LAS ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.
- - Adquirir y/o actualizar los conocimientos para trabajar y desarrollar correctamente el trabajo relacionado con el ámbito de la restauración, considerando las diferentes áreas o empresas en las que se refleja, centrando el estudio en analizar y definir las ofertas de repostería, donde se reflejarán y definirán sus características principales incluyendo las características de los alimentos y bebidas, calculando las necesidades de aprovisionamiento interno de géneros asociados a ofertas de repostería determinadas, redactando las órdenes de petición, estimando los posibles precios de las ofertas de repostería asociadas.
- Conocer los documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características, empleando los sistemas adecuados para un correcto traslado, recepción y almacenamiento de los productos en las distintas áreas, llevando a cabo un correcto control de stocks.
- Especificar los procesos a llevar a cabo ante la planificación y diseño de los catálogos para venta directa y cartas, pudiendo desarrollar nuestros propios diseños.
- Desarrollar conocimientos sobre aprovisionamiento interno y control de costes, pudiendo establecer una oferta más competitiva en referencia a nuestros competidores.
- Saber actuar ante la necesidad de desarrollar productos de repostería destinados a cumplir con unas necesidades nutricionales y dietéticas específicas.
- Cumplir con las normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental, basada en la utilización de ingredientes para estos productos.
- - Adquirir y/o actualizar los conocimientos para trabajar y desarrollar correctamente el trabajo relacionado con el ámbito de la restauración, considerando las diferentes áreas o empresas en las que se refleja, centrando el estudio en analizar y definir las ofertas de repostería, donde se reflejarán y definirán sus características principales incluyendo las características de los alimentos y bebidas, calculando las necesidades de aprovisionamiento interno de géneros asociados a ofertas de repostería determinadas, redactando las órdenes de petición, estimando los posibles precios de las ofertas de repostería asociadas.
- LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN.
Tipos de establecimientos y formulas de restauración.
Estructura organizativa y funcional.
Aspectos económicos.
LAS OFERTAS DE REPOSTERÍA
Definición de los elementos y variables de las ofertas de repostería.
Planificación y diseño de ofertas: la carta, catálogos para venta directa o a hostelería, otras.
Calculo de necesidades de aprovisionamiento interno para confección de ofertas.
APROVISIONAMIENTO INTERNO.
El departamento de economato y bodega.
El ciclo de compra.
Registros documentales de compras.
Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.
Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas.
Logística del proceso de aprovisionamiento interno.
Departamentos o unidades que intervienen.
Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
Formalización del pedido de almacén y su traslado.
Recepción y verificación de la entrega.
Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas.
Control de stocks.
CONTROL DE CONSUMOS Y COSTES.
Definición y clases de costes.
Cálculo del coste de materias primas y registro documental.
Control de consumos. Aplicación de métodos.
Componentes de precio.
Métodos de fijación de precios.
NUTRICIÓN Y DIETÉTICA APLICADA A REPOSTERÍA.
Diferencia entre alimentación y nutrición.
Caracterización de los grupos de alimentos.
Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos.
Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano.
Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas de repostería dirigidos a distintos colectivos.
Peculiaridades de la alimentación colectiva.
CONTROL DE CALIDAD EN RESTAURACIÓN.
Aseguramiento de la calidad.
Características peculiares.
Concepto de calidad por parte del cliente
Programas, procedimientos e instrumentos específicos.
Técnicas de autocontrol. Análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC).
Actividades de prevención y control de los insumos.
- LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN.
- - Desarrollar los procesos de elaboración de helados, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso.
- Diseñar y realizar decoraciones para los productos de heladería y montar expositores aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas.
- Efectuar operaciones de acabado y decoración de productos de heladería de acuerdo con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
- Practicar posibles variaciones en las elaboraciones de helados, ensayando modificaciones en cuanto a la forma y corte de los géneros, motivos de decoración, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado.
- - Desarrollar los procesos de elaboración de helados, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso.
- MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS.
Introducción
Clasificación, descripción, aplicaciones de técnicas, procedimientos y modos de operación y control, según características, funciones y aplicaciones
Ubicación y distribución
Características de la maquinaria utilizada
Utillaje y herramientas del obrador de pastelería
Resumen
MATERIAS PRIMAS MÁS UTILIZADAS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS.
Introducción
Principales materias primas
Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos
Presentación comercial de las diferentes materias primas y categorías comerciales
Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores
Aplicaciones de las materias primas en la elaboración de helados
Resumen
DESARROLLO DE PROCESOS DE APROVISIONAMIENTO INTERNO Y REGENERACIÓN DE MATERIAS PRIMAS, PREELABORACIONES Y ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS.
Introducción
Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones
Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de
operaciones
Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas 1
Resumen
TÉCNICAS BÁSICAS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS.
Introducción
Procesos de ejecución de fases
Pasteurización
Homogeneización
Maduración
Terminología básica aplicada a la elaboración de helados
Resumen
HELADOS.
Introducción
Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes
Helados de crema
Helados de fruta
Sorbetes
Biscuits, perfectos helados y soufflés helados
Tartas heladas
Esquemas de elaboración característicos: fases de los procesos, instrumentos, técnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecución, resultados y controles
Fuentes de información y bibliografía
Justificación y realización de posibles variaciones
Resumen
DECORACIÓN Y EXPOXICIÓN DE HELADOS.
Introducción
Necesidades de acabado según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio
Normas y combinaciones organolépticas básicas
Realización de motivos decorativos
Teoría y valoración del color en heladería. Contraste y armonía
Sabor, color y sensaciones
Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones
Experimentación y evaluación de resultados
Resumen
PARTICIPACIÓN EN LA MEJORA DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS DE HELADERÍA.
Introducción
Aseguramiento de la calidad
APYPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos)
Certificación de los sistemas de calidad
Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
Resumen
- MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS.
- - Desarrollar los procesos de elaboración de postres de cocina, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso.
- Diseñar y realizar decoraciones para los postres de cocina y montar expositores aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas.
- Efectuar operaciones de acabado y decoración de postres de cocina de acuerdo con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
- Practicar posibles variaciones en las elaboraciones de postres de cocina, ensayando modifica-ciones en cuanto a la forma y corte de los géne¬ros, motivos de decoración, alternativa de ingre¬dientes, combinación de sabores y formas de acabado.
- - Desarrollar los procesos de elaboración de postres de cocina, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso.
- ORGANIZACIÓN DE LAS TAREAS PARA LAS ELABORACIONES DE POSTRES EN RESTAURACIÓN.
Postres en restauración. Descripción, caracterización, clasificaciones y aplicaciones.
Documentación asociada a los procesos productivos de postres. Descripción e interpretación.
Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración.
ELABORACIÓN DE POSTRES A BASE DE FRUTAS.
Postres a base de frutas. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación.
Principales postres a base de frutas
Macedonias o ensaladas de frutas.
Compotas, frutas cocidas en almíbar o similares y frutas asadas.
Tartas de frutas: pastel de manzana, fresas y otros.
Postres con nombre propio: Albaricoques condé, platanó flambé y otros.
Procedimientos de ejecución de postres a base de frutas.
Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentarias, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
ELABORACIÓN DE POSTRES A BASE DE LÁCTEOS Y HUEVOS.
Postres a base de lácteos. Descripción, análisis, características, aplicaciones y conservación características generales.
Principales postres a base de lácteos
Arroz con leche y arroz emperatriz.
Flanes y pudding.
Natillas.
Crema catalana.
Soufflé de crema.
Tortillas: Tortilla al rón, toritilla Alaska, tortilla soufflé.
Procedimientos de ejecución de postres a base de lácteos.
Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
ELABORACIÓN DE POSTRES FRITOS O DE SARTÉN.
Postres fritos o de sartén. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación.
Principales postres fritos o de sartén: torrijas, leche frita, crêpes y tortitas americanas.
Procedimientos de ejecución de postres fritos o de sartén.
Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
ELABORACIÓN DE SEMIFRÍOS.
Semifríos. Descripción, aplicaciones y conservación.
Principales tipos de semifríos
Bavarois: de crema, frutas o licores.
Carlotas.
Espumas o mousses: mousse de chocolate (base de crema inglesa o pasta bomba), mousse de chocolate cruda o mousse de frutas.
Tartas con base de mousse.
Organización y secuenciación de fases para la obtención de semifríos.
Procedimientos de ejecución para la obtención de semifríos.
Aplicaciones de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
LAS TARTAS.
Las tartas. Descripción, análisis, características, aplicaciones y conservación características generales.
Principales tartas.
Tartas con crema de mantequilla: Tarta de moka, tarta de chocolate y otras.
Tartas de yema.
Tartas con base de nata: Tarta de trufa, tarta de San Marcos, tarta Selva Negra y otras.
Tarta de queso.
Brazos de gitano.
Tartas con nombre propio: Sacher, Opera, Santiago y otras.
Procedimientos de ejecución de las tartas.
Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
PRESENTACIÓN DE POSTRES EMPLATADOS A PARTIR DE ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.
Decoración y presentación de postres emplatados. Normas y combinaciones básicas.
Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados.
Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
PARTICIPACIÓN EN LA MEJORA DE LA CALIDAD EN POSTRES DE COCINA.
Aseguramiento de la calidad.
APPCC (Análisis de peligros y puntos de control críticos).
Certificación de los sistemas de calidad.
Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
- ORGANIZACIÓN DE LAS TAREAS PARA LAS ELABORACIONES DE POSTRES EN RESTAURACIÓN.
- - Adquirir y/o actualizar los conocimientos para trabajar y desarrollar correctamente el trabajo de un obrador, especificando los procesos de preparación de masas y pastas básicas de múltiples aplicaciones, necesarias para realizar productos de pastelería-repostería.
- Especificar los procesos de preparación de masas y pastas básicas de múltiples aplicaciones, necesarias para hacer productos de pastelería-repostería, así como conocer la maquinaria y equipos adecuados para su realización.
- Cumplir con las normas de correcta distribución de un obrador, posibilitando una correcta manipulación.
- Respetar los procedimientos y normas internas de actuación ante cualquier elaboración.
- Aplicar adecuadamente las técnicas de refrigeración adaptadas a cada producto.
- Conocer los productos y materias primas (insumos) característicos y apropiados de cada elaboración.
- Adaptarse a la organización, integrándose en el sistema de relaciones técnico profesionales, colaborando y participando activamente en un equipo de trabajo.
- Aprender nuevos conceptos o procedimientos y aprovechar eficazmente la formación utilizando los conocimientos adquiridos.
- Desarrollar un vocabulario técnico específico de la profesión, posibilitando una fácil adaptación en el lugar de trabajo.
- Conocer las elaboraciones propias de dichas masas y pastas, dominando las principales elaboraciones con nombre propio.
- - Adquirir y/o actualizar los conocimientos para trabajar y desarrollar correctamente el trabajo de un obrador, especificando los procesos de preparación de masas y pastas básicas de múltiples aplicaciones, necesarias para realizar productos de pastelería-repostería.
- EQUIPOS E INSTALACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.
Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería. Descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimientos de uso y mantenimiento.
Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
Eliminación de residuos.
OBTENCIÓN DE MASAS Y PASTAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES.
Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas.
Preparación de latas y moldes.
Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha.
Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos.
MASAS HOJALDRADAS.
Materias primas: la harina, materia grasa, agua y sal.
Fundamentos del proceso de hojaldrado: amasado, volteado, método de elaboración y desarrollo del hojaldre.
Tipos de hojaldre: hojaldre común, hojaldre invertido, hojaldre rápido, hojaldre mitad/mitad.
Principales elaboraciones de masas hojaldradas: palmeras, lazos, canutillos, milhojas y otras.
MASAS BATIDAS O ESPONJADAS.
Procesos de elaboración.
Principales elaboraciones con masas batidas.
Bizcochos cocidos al vapor: capuchina y bizcocho imperial.
Bizcochos ligeros: espuma o soletilla.
Bizcochos superligeros: planchas y bizcocho para enrollar.
Bizcochos pesados: genovés, joconda, franchipán, rusos, sacher, magdalenas, cakes y otros.
MASAS ESCALDADAS.
La pasta choux.
Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas.
Principales piezas que se elaboran con la pasta choux: bocaditos de nata, buñuelos de viento, duquesas, relámpagos, éclairs y otras.
MASAS AZUCARADAS.
Proceso general de elaboración de masas azucaradas: ingredientes, técnicas y pasos a seguir.
Principales elaboraciones con masas azucaradas.
Las pastas de manga: lenguas de gato, pastas rizadas, pastas de té, virutas, pasta de coco y otras.
Las pastas secas: pasta sableux, quebrada dulce y salada, brisa, flora y pastas españolas: mazapán, mantecados y polvorones.
Pastas de babás y savarines.
MASAS FRITAS.
Ingredientes y técnicas.
Procesos de elaboración.
Principales masas fritas: churros, huesos de San Expedito, pasta Orly, pestiños y bartolillos, flores y otros.
DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.
Decoración de productos de pastelería/repostería. Normas y combinaciones básicas. Control y valoración de resultados.
Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboración.
Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
- EQUIPOS E INSTALACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.
- - Reconocer y aplicar las normas y medidas vigentes y necesarias para asegurar la calidad higiénico-sanitaria y la limpieza en la actividad de hostelería.
- Evaluar la problemática ambiental originada en la actividad de hostelería y el control de los residuos producidos.
- Adoptar las medidas de seguridad y controlar su cumplimiento en todas las situaciones de trabajo de la actividad de hostelería.
- Valorar la importancia del agua y de las fuentes de energía e identificar las medidas para su uso eficiente en las actividades de hostelería.
- - Reconocer y aplicar las normas y medidas vigentes y necesarias para asegurar la calidad higiénico-sanitaria y la limpieza en la actividad de hostelería.
- HIGIENE ALIMENTARIA Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.
Normativa general de higiene aplicable a la actividad
Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes
Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas
Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
Limpieza y desinfección
Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos
Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones
Autocontrol: sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico o APPCC 25
Guías de Prácticas Correctas de Higiene o GPCH. Aplicaciones
Alimentación y salud
Personal manipulador
LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS DE HOSTELERÍA.
Concepto y niveles de limpieza
Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos
Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización
Productos de limpieza de uso común
Sistemas, métodos y equipos de limpieza
Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos
INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA ACTIVIDAD DE HOSTELERÍA.
Agentes y factores de impacto
Tratamiento de residuos
Normativa aplicable sobre protección ambiental
Otras técnicas de prevención o protección
BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES EN LOS PROCESOS PRODUCTIVOS DE ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERÍA.
Compras y aprovisionamiento
Elaboración y servicio de alimentos y bebidas
Limpieza, lavandería y lencería
Recepción y administración
Mantenimiento
SEGURIDAD Y SITUACIONES DE EMERGENCIA EN LA ACTIVIDAD DE HOSTELERÍA.
Seguridad
Situaciones de emergencia
GESTIÓN DEL AGUA Y DE LA ENERGÍA EN ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERÍA.
Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua
Consumo de energía. Ahorro y alternativas energéticas.
- HIGIENE ALIMENTARIA Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.
